آشپزخانه

اصطلاحات آشپزی

wp:paragraph –>

چندی از اصطلاحات آشپزی بسیار رایج در بین آشپزهای حرفه ای خانه دار که نام مقدس آنها مادر است.

یکی از مباحث مهم آشپزی اصطلاحات آشپزی است،

که میتواند مارا بسیار در آشپزی کمک کند یا برعکس ما در آشپزی گیر بیاندازد.

اکنون برای آشنایی بیشتر با اصطلاحات آشپزی در سایت راهکار به این اصطلاحات خواهیم پرداخت:

طبخ بن ماری bain marie

این طریق طبخ برای تهیه غذا ها و کرمهایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد

و نتیجه ی آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم ،

عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم

و ظرف آب را روی آتش می گذاریم ،

مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود ،

معمولا غذا های سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.

جا افتادن غذا

در اصطلاحت آشپزی ، این اصطلاح معمولا در مورد غذا های ایرانی بکار می رود

و مربوط به مراحل طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد روغن آن به رو می آید

و در صورتی که غذای دیگری نباشد آب آن تبخیر می شود

و غلیظ می شود و ان گاه موقع صرف آن است.

سفت و سفید شدن زرده ی تخم مرغ

این اصطلاح از اصطلاحات آشپزی در مورد زرده ی تخم مرغ که به مصرف و تهیه ی کیک ها و کرم ها و سایر غذا و شیرینی ها می رسد به کار می رود ،

با هم زدن به وسیله ی قاشق یا تخم مرغ همزنی زرده سفت می شود

و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند ،

یعنی یک سر آن در قاشق بماند.

سفت شدن سفیده ی تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها و غذا ها با زدن به وسیله ی قاشق یا تخم مرغ همزنی آماده می کنند

و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد

این اصطلاح را در اصطلاحات آشپزی خوب به یاد داشته باشید.

شکرک زدن

در اصطلاحات آشپزی شکرک زدن را میتوان یکی از پر کار برد ترین اصطلاحت نام برد ،

این حالت معمولا  در مربا ها و شربت ها دیده می شود ،

وقتی مربا یا شربت شکرک می زند برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه

\"فرم

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرم ها و ژله ها آماده می کنند.

برای تشخیص این که خامه چه موقع فرم گرفته است ،

خامه را باید انقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد ،

زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود

و البته بلید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است

و می توان به عنوان کره ی شیرین از آن استفاده نمود.

قوام آوردن

از اصطلاحات آشپزی ، اصطلاح قوام آوردن یه آمدن که معمولا در طبخ مربا ها و شربت ها و  امثال آن به کار می رود ،

آخرین مرحله ی طبخ مربا و شربت است،

معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه ها مخصوص موجود است ،

که با آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست ،

باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود ،

بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود،

اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمده است  

کارامل کردن

یکی از مهمترین از اصطلاحات آشپزی ، کارامل کردن است ،

کارامل کردن شکر بدین ترتیب است که مقداری شکر در حد لزوم را در ظرف کوچکی می ریزیم کمی آب در حدی که شکر فقط مرطوب شود به آن اضافه می کنیم،

ظرف را روی آتش می گذاریم در دقایق اول آن را هم نمی زنیم تا ذرات شکر حل شده طلائی شود،

بعد آن ها را آهسته هم می زنیم تا تمام شکر طلائی خوشرنگ گردد ،

بعد بلافاصله مقداری آبجوش که مناسب یا مقدار شکر آن باشد به آن اضافه می کنیم

و می گذاریم شربت بجوشد و غلیظ شود،

نکته ی قابل توجه برای تهیه ی شربت کارامل این است که شکر بیش از حد نسوزد زیرا تلخ می شود ،

همچنین شکر نباید سفید بماند چون شکرک می زند.

طبیعی است تشخیص به موقع به کار بردن آن مستلزم تجربه است

و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت شربت باید بحدی بشود که وقتی مقداری از شربت را در قاشقی که بهتر است چوبی باشد بر می داریم،

کمی که سرد شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود ،

تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوش رنگ و عطر و بوی مطبوعی است

و اغلب در کرم ها و بستنی ها و بعضی از غذا ها به قصد تغییر رنگ و عطر مطبوع آن استفاده می شود،

تناسب شکر و آب شربت کارامل در دستورات کرم ها و بستنی ها و غذا ها داده شده.

کپک زدن و ترش شدن

\"کپک

این حالت نیز در مربا ها و شربت ها و ترشی ها پیدا می شود ،

وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد،

بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله ی کپک زدگی نرسد،

و بهتر است در روز های اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا رقیق شده است این رقیصه را رفع سازد،

بدین تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهند تا شربت آن قوام بیاید

و گاهی نیز پیش می آید که در نتیجه غفلت مربا کپک می زند ،

بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ،

ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود

ترشی در صورتی کپک میزند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند دستور دقیق ترشیجات و مرباجات در قسمت خود خواهد آمد

برچسب ها

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن